Biologico

Bar, hotel e ristoranti sempre più bio. La ricerca di Fipe e Assobio

I consumatori portano sempre di più le proprie scelte di qualità fuori dalle mura domestiche. E il cibo senza pesticidi guadagna mercato anche nella ristorazione. I dati su scala nazionale fra tipologia di esercizio e categorie di prodotti

Francesca Santoro 31 Maggio 2023

C’è sempre più bio nell’offerta degli  esercizi pubblici italiani. Lo ha scoperto un’indagine Ismea realizzata in collaborazione con Fipe e Assobio e presentata a Roma lo scorso 26 maggio, durante l’evento Il biologico nella ristorazione commerciale nell’ambito della prima edizione della Settimana del Bio.

 

La conferenza stampa di Ismea, Fipe e Assobio

 

Scelta più ampia e salutare

La ricerca è stata condotta presso un campione rappresentativo di bar (1126 interviste) e ristoranti (894 interviste) fra settembre e ottobre 2022. Ne emerge che nel corso dei 12 mesi precedenti l’indagine, oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno proposto o impiegato nelle loro preparazioni cibi, bevande e materie prime biologiche. Così ha commentato Roberto Zanoni, Presidente AssoBio:

 

Roberto Zanoni è il presidente di Assobio

 

«Il lavoro analizza un settore importante, sia da un punto di vista economico che culturale e dimostra quanto i consumi biologici si stiano affermando in canali come bar, ristoranti, hotel a testimonianza della sempre maggiore attenzione dei consumatori verso prodotti che salvaguardano ambiente, salute e benessere».

I consumatori interessati ai prodotti biologici tendono infatti a cercarli anche fuori casa. E la scelta del bio diventa una leva per avvicinare e fidelizzare la clientela, dove si fanno spazio soprattutto al sud le filiere dei produttori locali, mentre al Nord prevalgono i grossisti di prodotti biologici. Lo conferma Fabio Del Bravo, Responsabile della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale di Ismea: «In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativi a cui per anni il bio ci aveva abituato, il monitoraggio dell’Horeca (il settore alberghiero, ndr), anche su aspetti di natura prettamente qualitativa può fornire, infatti, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera».

 

Rappresentazione grafica dei dati contenuti nel dossier su biologico e ristorazione

Fonte: Ismea

Le scelte dei bar…

Ma veniamo ai numeri. Il 54,4% dei bar dichiara di acquistare prodotti biologici. Si tratta soprattutto di locali di medie o grandi dimensioni, con almeno sei addetti, più presenti nelle regioni del centro e del nord Italia. Le motivazioni di questa tendenza vedono ai primi posti la possibilità di offrire una scelta più ampia al cliente (55,4%), servire cibo più salutare (28,3%) e qualificare l’offerta (27,1%).  Gli acquisti bio riguardano in prevalenza latte, succhi, frutta, vino. Il latte e la frutta rappresentano oltre il 20% della quantità totale dei prodotti bio acquistati. Per quanto riguarda il vino, i bar propongono mediamente 28 etichette di vino non bio e 11 etichette bio, di cui un terzo proveniente dal Nord Est. Per il Centro è la Toscana a detenere il primato con il 10,3%, mentre al Sud è la Sicilia con il 13,1%. Nel complesso gli acquisti di prodotti bio rappresentano circa un quinto degli acquisti complessivi di prodotti agroalimentari.

 

…e quelle dei ristoranti

Per quanto riguarda i ristoranti la percentuali di quanto dichiarano di acquistare bio sale al 68,4%. Il dato è più marcato presso i locali dei grandi centri urbani e tra quelli più strutturati. Gli acquisti riguardano in prevalenza le categorie verdure, vino, olio, frutta, latte e derivati. Se si considera la percentuale di prodotti bio rispetto al totale di quelli acquistati nella stessa categoria, verdura e olio, rappresentano oltre un terzo degli acquisti, mentre il vino scende al settimo posto, dopo la farina. I ristoranti propongono mediamente 50 etichette di vino non bio e 12 etichette bio di cui il 46% proveniente dalle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia.

 

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Per il Centro è sempre la Toscana a detenere il primato con il 19,1%, mentre al Nord in testa ci sono Piemonte e Veneto. Nel complesso gli acquisti, i prodotti bio rappresentano circa un terzo degli acquisti complessivi di prodotti agroalimentari. Analizzando le motivazioni, oltre la metà dei ristoranti pensa che l’utilizzo del biologico contribuisca a qualificare l’offerta del proprio locale, in particolare tra le imprese del Centro e tra quelle più strutturate. La seconda motivazione riguarda l’interesse a offrire ai clienti piatti più salutari (46,2%); seguono motivazioni di carattere etico o di sostenibilità ambientale (31%).

 

Sguardo in avanti

Oltre l’80% dei ristoranti e la quasi totalità del campione dei bar dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti BIO (in termini di quantità). Tuttavia, la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico riguarderà solo il 13,5% dei ristoranti e il 6% dei bar: dipenderà dalla disponibilità dei prodotti. E così ha concluso Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio:

 

Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio.

Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio

«L’attenzione alle produzioni bio è la testimonianza di come i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute quelle del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza».

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