Frutti di carruba Foto: Getty Images
Alimentazione

E se invece del cacao… La carruba, il legume dietetico, gustoso e gluten free

Ricco di fibre, vitamine e minerali, si utilizza sempre di più nelle preparazioni alimentari ipocaloriche. Ma questo frutto era prezioso anche molto tempo fa, tanto che la polvere dei durissimi semi costituiva l’unità di misura delloro

Valentina Gentile 22 Febbraio 2024

Robusto, chioma espansa, sempreverde. L’albero di carrubo (Ceratonia siliqua), maestoso e affascinante, con le sue foglie lucenti e i piccoli fiori rossi, è già solo a guardarlo una vera forza della natura. E così sono immancabilmente i suoi frutti. Specie appartenente alla famiglia delle Leguminosae, la carruba è quindi di fatto un legume ed è originaria della Siria e della Palestina, da cui si è diffusa, diventando oggi tipica dell’area mediterranea.

Ma di questo particolarissimo legume che appartiene alla famiglia delle Fabacee, la stessa del tamarindo, si sa forse troppo poco.

Albero di carrubo

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Dove si coltiva

Si tratta di una pianta rustica, poco esigente, che cresce spontanea nell’area mediterranea perché si adatta benissimo ai terreni aridi e poveri. Sopporta bene i climi caldi e difatti è molto presente nel Sud Italia, dove è specie naturalizzata e cresce soprattutto in Sicilia (in particolare nella zona di Modica e Ragusa) e Sardegna, mentre in Puglia è tra le specie protette a livello regionale. Presente ma rara in Toscana e ancor di più nel resto del centro Nord.

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La sua coltivazione, resistente a calore e siccità, è ottima per la biodiversità, si calcola oltre 315mila tonnellate di prodotti all’anno siano oggi a base di carruba. Molto spesso infatti viene usata come additivo alimentare: la misteriosa sigla E 410, è quella con cui viene identificata in Ue.

 

Carrube fra i rami

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Gustosi… non solo per i cavalli

Per molti è semplicemente un alimento gradito ai cavalli. Ma grazie al sapore simile a quello del cioccolato è in realtà mangiato e apprezzato anche dai Sapiens. Se poi si aggiunge che è anche ricco di fibre, vitamine, minerali ed è poco calorico, si comprende perché è cosa buona e giusta imparare a conoscerlo. E a mangiarlo nei suoi molteplici usi. I frutti, le carrube, sono dei grandi baccelli lunghi fra 10 e 20 centimetri, piuttosto spessi e cuoiosi.

 

I baccelli del carrubo sono lunghi 10–20 cm, spessi e cuoiosi

Quando maturano, generalmente tra agosto e ottobre dell’anno successivo alla fioritura, passano dal verde pallido al marrone scuro.

Duri fuori, zuccherini dentro

Esternamente sono durissimi, mentre all’interno hanno una polpa carnosa, pastosa e zuccherina che si indurisce disseccandosi. I baccelli maturi, graditi ai cavalli, sono apprezzati anche da noi esseri umani per il gusto che ricorda il cioccolato. I semi vanno però polverizzati, perché sono durissimi: basti pensare che un tempo costituivano l’unità di misura del titolo dell’oro e venivano chiamati carati, dall’arabo “qirat”. Che significa proprio “seme di carrubo”.

 

Carruba e cioccolato

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La polpa macinata dei baccelli dà invece una farina molto usata come surrogato del cacao per la preparazione di bevande e dessert.

Proprietà e benefici

È stata utilizzata come surrogato economico del cacao già in passato, soprattutto nei periodi di miseria o di fame, ad esempio durante la Seconda Guerra Mondiale. Oggi invece le virtù della carruba stanno poco alla volta uscendo allo scoperto: sono quasi 200 le recenti pubblicazioni nelle banche dati specializzate. Ricca di tannini, sostanze con attività astringente, antidiarroica, antinfiammatoria e antibatterica, la carruba contiene anche potassio e calcio, manganese, fosforo e, proprio come il “cugino” tamarindo, ferro.

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Interessante anche la presenza di vitamine del gruppo B ed E. La farina di carrubo è in grado di assorbire grandi quantità di acqua, motivo per cui viene impiegata nelle diete e come antidiarroico. Sciolta in acqua calda e raffreddata, dà vita a soluzioni viscose, usate nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica come addensanti e gelificanti. La polpa torrefatta e macinata è usata come succedaneo di cacao e caffè per dolci e bibite dietetiche, vegane e senza caffeina.

 

Bevanda alla carruba

Foto: Canva

 Priva di grassi ma ricca di fibre, la polpa è infatti molto saziante.

Versatile in cucina

In molte zone del Sud Italia, in particolare in Sicilia, un tempo si usava la carruba per preparare dolci come i mostaccioli, ma anche biscotti, pasta, dolci, mostarda, marmellata di polpa macinata. Un esempio arrivato fino a noi sono i mastazzòla di Riesi, dolce caratteristico del nisseno a base di mandorla e sciroppo di carruba, oggi presidio Slow Food, che si prepara specialmente per le festività natalizie.

 

Glamour, oltre la tradizione

Celebri anche le caramelle alla carruba, tra l’altro usate anche in farmacologia per il forte potere emolliente sulla gola e sulle mucose delle vie respiratorie, contro raucedine, tosse e mal di gola. Ma la carruba si sta facendo strada anche nel glamour gastronomico, oltre la tradizione: ecco che sui banchi dei negozi biologici spuntano creme alla carruba, in sostituzione di quelle al cioccolato e alle nocciole, tavolette di carruba o miele di carrubo. Poi le torte che si possono realizzare, grazie alla consistenza addensante della carruba, nella versione vegana con il latte di mandorle e senza uova.

E ancora, senza zucchero nella versione light, restando in tutti i casi gustosissime e dal sapore di cioccolato.

Il pane di San Giovanni

Non contenendo glutine, la carruba è adatta ai celiaci. Con la farina di carruba si possono realizzare, oltre ai dolci, anche alimenti salati, come la pasta: ottime le tagliatelle alla carruba, saporite anche al naturale, condite con solo olio Evo, oppure con mix di verdure, ragù vegani e non, oppure pesce. Non molti lo sanno, ma un tempo con la farina di carruba, ricca di fibre, si faceva anche il pane.  D’altronde la carruba è conosciuta anche come “pane di San Giovanni”: secondo la tradizione, infatti, San Giovanni Battista, se ne nutrì nel deserto e lungo le sponde del Giordano durante i lunghi periodi di preghiera. Secondo alcuni le famose locuste che il santo mangiava sarebbero state invece proprio carrube, sazianti e nutrienti, quindi molto utili.

 

Farina di carruba

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Buona anche da bere

Infine, la carruba si può bere. E anche in questo caso in infiniti modi. Due cucchiai di polvere di carruba in acqua o latte vegetale sono un’ottima alternativa alla cioccolata calda, mentre con la polpa, mischiata ad altra frutta e a latte vegetale e non, si ottengono dei frullati buonissimi e sani. Sono poi assolutamente da provare gli amari e gli sciroppi, mixati anche nei cocktail.

Insomma, la carruba, qirat come la chiamavano gli arabi, è, qualsiasi sia la forma che assume, un vero oro della natura.

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