Celiachia, intolleranza al glutine e allergia al frumento. Qual è la differenza? E come si trattano queste patologie? Proviamo a fare chiarezza. A partire da una premessa: la dieta senza glutine è una vera e propria terapia, non serve a dimagrire e non è una moda. Va fatta a valle di una diagnosi di celiachia e di sensibilità al glutine non celiaca. La parola diagnosi dà l’indicazione fondamentale: bisogna basarsi su una valutazione medica, non sul consiglio di qualcuno o su un articolo letto da qualche parte.

Intraprendere una dieta senza glutine in maniera immotivata rischia di ostacolare la diagnosi di celiachia e di eventuali altre patologie o sindromi sottostanti.

Foto: Racool_studio/Freepik

Una dieta utile a tutti

Bisogna innanzitutto dire che un’alimentazione equilibrata dovrebbe essere il più varia possibile, quindi alternare nella quotidianità cereali e simil-cereali con e senza glutine è qualcosa che tutti possono fare. Ricordiamo che i prodotti integrali apportano meno glutine per il maggior contenuto in fibre come i grani antichi ne contengono meno rispetto alle varietà selezionate per la migliore resa industriale.

Vediamo i diversi prodotti.

• Contengono glutine: frumento, farro, avena, frik (grano verde egiziano), greunkern (grano verde greco o spelta), segale , spelta, orzo, kamut o khorosan, monococco (tipo di farro), triticale, seitan, tabulè, cracked grano bulgur e couscous
• Non contengono glutine: riso , mais. grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, teff, fonio.

Un caso particolare è l’avena, può essere assunta in caso di celiachia se c’è completa remissione di malattia sia dei sintomi che della sierologia (anticorpi nel sangue), dopo due anni di dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena, in prodotti con dicitura “senza glutine” e sotto controllo medico, per valutare l’individuale sensibilità anche all’avena.

Alcune farine senza glutine: quella di mandorle, d’avena, di grano saraceno, di riso e di mais. Foto: Turanu Dorins Images

Che cos’è la celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune, data dall’ingestione di glutine in persone geneticamente predisposte, che causa un’infiammazione cronica dell’intestino tenue. I sintomi sono vari, vanno da quelli intestinali, fino a sintomi extra-intestinali e alla compresenza di malattie autoimmuni. Se non trattata le conseguenze possono essere gravi, fino al linfoma intestinale. La diagnosi viene fatta con esami del sangue specifici per ricercare auto-anticorpi (sono questi a causare i danni) e con la biopsia della mucosa intestinale, in corso di assunzione del glutine (non più necessaria nei bambini).

Rappresentazione grafica dell’intestino con villi normali e con il rivestimento atrofizzato dell’intestino tenue a causa della celiachia (Foto: Getty images)

Terapia possibile

L’unica terapia è la dieta senza glutine, che va osservata per tutta la vita per evitare le drammatiche complicazioni. Dalla celiachia purtroppo non si guarisce. La ricerca sta però procedendo per cercare strade di terapie alternative (terapia biologica, enzimi…). Reintrodurre il glutine nella dieta, anche dopo anni di benessere, porta al ritorno della sintomatologia ed espone alle complicanze, compresi i tumori intestinali. Meno nota è la dermatite erpetiforme, considerata una variante della malattia celiaca, anch’essa causata dall’assunzione di glutine, provoca delle lesioni cutanee tipiche, che scompaiono con l’eliminazione del glutine dalla dieta.

Foto: Lolostock

Sintomi e livelli di gravità

In Italia circa l’1% della popolazione è celiaca. Non esistono livelli di gravità di celiachia, o si è celiaci o non lo si è. Quello che può cambiare è il quadro clinico, cioè la tipologia e la gravità dei sintomi e gli apparati e organi coinvolti. Ma, se si assume glutine, il danno è sempre presente. Non rispettare volontariamente la dieta senza glutine e non fare attenzione alle contaminazioni è dannoso per tutti i pazienti, perché il danno è sempre presente anche in assenza di sintomi.

I sintomi della celiachia sono molto vari e possono comparire a qualsiasi età, non di rado sono associate malattie autoimmuni, ad esempio diabete tipo I, artrite reumatoide, epatite cronica attiva, problematiche tiroidee, dermatite erpetiforme, psoriasi…

• Nel bambino piccolo ci sono principalmente sintomi gastrointestinali: diarrea ma anche stitichezza e dolori
• Nei bimbi dai 2-3 anni in poi i sintomi intestinali sono di solito minori, ci può essere ritardo nella crescita sia in altezza che nel peso, ritardo nello sviluppo durante la pubertà, dolori addominali e anemia da carenza di ferro che non migliora all’assunzione del ferro.
• Nell’adulto ci può essere un quadro classico con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive date dal malassorbimento intestinale. Oppure sintomi atipici come crampi, alterazioni cutanee, debolezza, dolori ossei, formicolii, emorragie, afte, gonfiore alle caviglie, facilità alle fratture, disturbi psichici e anemia.

Ci sono poi persone che non hanno sintomi oppure manifestazioni talmente lievi da non richiedere il parere medico, per questo in Italia circa 400.000 persone che non sanno ancora di essere celiache. A volte la diagnosi avviene solo perché fatta in parenti di primo grado di persone già affette da celiachia.

Tabella 1. Sensibilità non celiaca e celiachia

Elaborazione Terranea

Che cos’è l’allergia da frumento

L’allergia al frumento è una vera e propria allergia con manifestazioni tipiche, che vanno dall’eruzione cutanea fino allo shock anafilattico. In questo caso l’esposizione alla molecola può avvenire non solo per via intestinale, ma anche per contatto con la cute e le mucose e anche per via respiratoria.

I sintomi si presentano in tempi brevi e la diagnosi viene fatta con i test allergologici.

Foto: Science Photo Library

Che cos’è la sensibilità al glutine

La “non celiac gluten sensitivity”, vale a dire la sensibilità al glutine non celiaca, è una reazione al glutine o forse ai cereali, con meccanismi ancora non chiari, non sembra essere coinvolto un meccanismo immunitario, ma piuttosto un discorso di accumulo o di eccesso. In questo caso non ci sono lesioni a livello della mucosa intestinale e non ci sono esami ematici specifici. I pazienti riportano sintomi che si manifestano con l’assunzione di glutine e la scomparsa degli stessi con l’esclusione dalla dieta. La diagnosi viene fatta esclusivamente sulla base del quadro clinico (in teoria bisognerebbe far mangiare glutine al paziente, senza che lo sappia, per verificare la presenza o meno dei sintomi).

E anche in questo caso le modifiche alla dieta vanno fatte solo su indicazione dello specialista.

Tabella 2. Dati d’insieme a confronto

Elaborazione Terranea