Da scarto del processo di produzione dell’olio d’oliva a risorsa preziosa per l’alimentazione e la salute. La sansa di oliva denocciolata, se fermentata, può generare un alimento a elevato potenziale prebiotico e antinfiammatorio. Lo sostiene uno studio del docente di microbiologia Aldo Corsetti e del team di ricercatori dell’Università di Teramo.
Il professor Aldo Corsetti. Foto: UniTe
Che cos’è la sansa
La sansa di oliva è il residuo solido che si ottiene dall’estrazione dell’olio d’oliva ed è composta da un misto di bucce, polpa e piccoli residui di nocciolo. Tecnicamente è commestibile ma se consumata cruda ha un sapore molto amaro e può risultare irritante per lo stomaco. Diventa più digeribile se privata delle parti legnose del nocciolo, e in alcune tradizioni contadine del Mediterraneo viene usata come ingrediente per ricette “povere”, come polpette o focacce, dopo una cottura prolungata. Oggi viene utilizzata soprattutto per estratte ulteriori oli o essiccata e impiegata come integratore alimentare per animali, come concime naturale o combustibile per stufe a biomassa.
Tutti pazzi per la fermentazione
La fermentazione fa parte delle tecniche culinarie e di conservazione dei cibi di molte culture. Tipicamente utilizzata nella cucina asiatica con la fermentazione della soia e della verza, è tradizionalmente presente anche nella cucina italiana sotto forma, soprattutto, di fermentazione lattica – ovvero quella che permette la produzione di formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano o il gorgonzola.
L’uso della tecnica della fermentazione risale dunque alla tradizione ma la sua valorizzazione è molto più recente perché permette di soddisfare specifiche esigenze dietetiche sempre più diffuse – come intolleranze al lattosio, vegetarianesimo e veganismo – e di sostenere uno stile di vita salutare coerente con i principi della Dieta Mediterranea. La fermentazione migliora il profilo nutrizionale degli alimenti e può aumentare significativamente il contenuto di molecole bioattive, essenziali per la prevenzione di malattie
Scarto prezioso
Nello specifico, la fermentazione degli scarti dell’olio di oliva rappresenta oggi un promettente campo di studio con importanti implicazioni nutrizionali e terapeutiche. Inoltre offre una concreta soluzione al problema ambientale della gestione degli scarti olivicoli, nell’ottica di un’economia circolare che riduca costi di smaltimento e crei valore aggiunto partendo da risorse considerate (erroneamente) rifiuto. Un’opportunità, come la definisce il professor Corsetti, tanto per il settore agroalimentare quanto per quello medico-nutrizionale nella gestione di disturbi metabolici e infiammatori.
I benefici per il microbiota…
L’innovazione, presentata durante il 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), risiede nell’utilizzo di ceppi di Lactiplantibacillus plantarum isolati da alimenti fermentati, in grado di trasformare la sansa in una crema di olive ricca di fibre e polifenoli, con effetti benefici dimostrati su modelli sperimentali.
Gli studi hanno dimostrato come la sansa fermentata modifichi positivamente il microbiota fecale umano, promuovendo una crescita selettiva di batteri benefici e riducendo la presenza di patogeni. È stato possibile dimostrare un incremento significativo della biodiversità microbica e una produzione potenziata di metaboliti benefici per la salute intestinale.
…e le qualità antinfiammatorie
Parallelamente, test su modelli murini affetti da colite cronica indotta hanno dimostrato una significativa attività antiinfiammatoria della crema fermentata. L’introduzione nella dieta di questo alimento ha portato a una riduzione misurabile delle citochine pro-infiammatorie, aprendo interessanti prospettive terapeutiche per malattie infiammatorie croniche intestinali come la colite ulcerosa o il morbo di Crohn.
Sansa di olive stoccata. Foto: Dudits, Getty Images
Risultati che incoraggiano i ricercatori a proseguire, per validare gli effetti benefici e stabilire le migliori modalità di integrazione di questo alimento.
