Il basilico è una pianta affascinante e per certi aspetti misteriosa. Compare in occidente più di duemila anni fa, con ogni probabilità grazie ad Alessandro Magno che la introdusse al ritorno da una delle tante campagne militari in Asia. La sua etimologia, alquanto enigmatica, deriva dal latino medievale “basilicum” e rimanda al greco basilikon (“pianta regale, maestosa”) e basileus (“re”). Pare infatti che venisse impiegato per produrre profumi destinati ai sovrani. Ma c’è anche chi, ad esempio le antiche popolazioni Hindu, lo utilizzava come pianta curativa. Considerato di buon augurio per il viaggio nell’aldilà, i Greci e gli Egizi se ne servivano per imbalsamare i corpi dei defunti, mentre i Romani se ne tenevano alla larga convinti che portasse sfortuna.
Bisognerà aspettare il XVIII secolo per vederlo in cucina, dove oggi si utilizza fresco per insaporire sughi e insalate ma soprattutto come ingrediente principe per preparare il celebre pesto alla genovese.
Il basilico della Liguria è l’unico con il riconoscimento Dop (Foto: Canva)
Filiera virtuosa
Tra le oltre 60 varietà di basilico, quella ligure è l’unica ad aver ottenuto nel 2006 il riconoscimento europeo della Dop (Denominazione di origine protetta). Nel 2008 è nato anche il Consorzio di tutela del basilico genovese Dop al quale aderiscono 60 aziende produttrici, nonché 131 aziende agroalimentari autorizzate all’utilizzo del marchio. Ciò testimonia quanto il comparto rappresenti un vero e proprio motore di sviluppo per un territorio che destina alla coltura del basilico oltre 200 ettari, generando un valore complessivo annuo di circa 14 milioni di euro.
In Liguria sono attive 60 aziende produttrici e 131 agroalimentari nella filiera del basilico
Le provincie del cultivar
L’esposizione al sole, la vicinanza al mare e l’aria di tramontana, fanno sì che le aree deputate a questa cultivar si estendano lungo la fascia costiera compresa a ponente tra le province di Imperia e Savona mentre a levante tra quella de La Spezia e la celebre zona collinare di Genova Pra’. Qui, nello storico quartiere del capoluogo, che la corona montuosa protegge dai venti più freddi creando un microclima mite e asciutto, già dai primi del ‘900 le serre adibite alla coltivazione del basilico, costruite su piccoli fazzoletti di terra scoscesi, hanno imparato a convivere con l’urbanizzazione, piuttosto intensa, del territorio. Basti pensare alle famose “lavatrici”: quattro edifici di residenza popolare affacciati sul porto e caratterizzati da aperture a forma di oblò che furono progettati negli anni ’80 dall’architetto Aldo Luigi Rizzo.
Il paesaggio di Genova Pra’, culla del basilico (Foto: www.visitgenoa.it)
La culla urbana dell’Oro verde
Eppure questo popoloso quartiere, che per secoli fu comune autonomo, è divenuto la culla del cosiddetto “oro verde” ligure, tanto che in suo onore nel 2016, sulla rotonda di Scoglio dell’Oca, è stato inaugurato un originale monumento celebrativo che raffigura un enorme mortaio con tanto di pestello al suo interno. Non lontano, di fronte all’ex stazione ferroviaria sulla via Aurelia, corre un muro su cui è affissa una lastra in travertino che racconta come il basilico sia arrivato a Pra’. Proseguendo, si apre una romantica passeggiata con sbocco al mare.
Basilico a Pra’ e la fascia di rispetto (Foto: www.visitgenoa.it)
È la cosiddetta “fascia di rispetto”, un percorso ciclopedonale ad U che gira attorno al “canale di calma” creatosi in seguito al riempimento per realizzare il nuovo porto. Una vera oasi di pace con spazi verdi ed aree attrezzate per lo sport ed il gioco, da cui si gode un suggestivo panorama che si allarga su tutta la costa. E finalmente, dopo esserci lasciati alle spalle lo sviluppo urbano, lo sguardo si apre verso piccole chiese, casette rurali sparse qua e là e sulle numerose serre di basilico da cui si ricava appunto il pesto di Pra’, famoso in tutto il mondo.
A colpi di mortaio
Lo sanno bene le caratteristiche trattorie a conduzione familiare che popolano il territorio dove trofie, corzetti, mandilli de saea, trenette e testaroli – i tradizionali formati di pasta fresca ligure – vengono conditi esclusivamente col pesto battuto nei mortai in marmo bianco di Carrara. E sì, perché il pesto, quello vero, si fa con la forza delle braccia e non certo con i moderni tritatutto che, saranno pure comodi e veloci, ma sottraggono poesia ad un rituale ormai antico: «Il pesto è considerato un’eccellenza gastronomica a livello internazionale» ci racconta Mauro Cavallero, membro del consiglio direttivo dell’Associazione culturale Palatifini, che organizza ogni due anni al Palazzo Ducale di Genova il Campionato mondiale del pesto, dove centinaia di concorrenti si sfidano a colpi di mortaio. Aggiunge Cavallero:
Un momento dei Mondiali del pesto, con la vincitrice del 2022 Camilla Pizzorno. A sinistra Mauro Cavallero (Foto: Mondiali del pesto)
«La specificità sta sia nel procedimento con cui si prepara, visto che esistono molti sistemi custoditi nelle varie famiglie, sia negli ingredienti che devono avere qualità e provenienza ben chiare e definite. Tutto queste conferisce colore, sapore, consistenza e profumo al pesto, rendendolo inimitabile».
Varietà in pieno campo
Spostandoci lungo la costa, verso la piana di Albenga nel savonese, balza subito all’occhio la diversità del paesaggio agricolo visto che qui la coltura del basilico, anziché in serra, si svolga a pieno campo. Sono circa trenta gli agricoltori consorziati sulla piana, per un totale di 60 ettari da cui si ricava un prodotto semilavorato per lo più destinato all’industria alimentare, di cui il 95% viene utilizzato per produrre pesto. La fertilità dell’area ingauna deve molto anche allo scorrere del fiume Centa che nasce nei pressi della piccola frazione di Bastia, ad una manciata di chilometri da Albenga. Un’escursione nella parte più alta del paese, sulla collinetta chiamata U burgu (il borgo), ci conduce all’antica Cappella di San Bernardo (Capela de San Benardu).
Tramonto oltre il fiume
Poco distante, dall’altra parte del fiume, ecco il borgo di Lusignano che vanta una tradizione agricola di tutto rispetto, ma la cui storia è tristemente legata a tragici episodi avvenuti durante la seconda guerra mondiale, tuttora vivi nella memoria degli abitanti. Giunti infine ad Albenga, detta “la città delle Cento Torri”, anche se in realtà pare ce ne sia qualcuna in meno, saliamo sulla Torre Civica di Palazzo Vecchio, sede del vecchio Comune medievale e da quassù in un colpo d’occhio abbracciamo la piana sino al mare. E intanto, come recita una poesia di Cardarelli:
“Lenta e rosata sale su dal mare la sera di Liguria (…)”.
