Dal gusto intenso e dalle spiccate proprietà benefiche, che lo rendono un prezioso alleato in cucina ed in erboristeria, l’aglio rosso di Nubia è una vera eccellenza agroalimentare italiana. Ha una percentuale di allicina – la sostanza che gli conferisce sapore – talmente alta da tener lontano un intero esercito di vampiri. Coltivato in Sicilia, in provincia di Trapani, prende il nome dalla piccola contrada di Nubia, nel comune di Paceco.
Foto: Slow food
Ed è caratterizzato dal color rosso porpora delle tuniche interne dei suoi bulbilli, vale a dire gli spicchi.
Un’agricoltura paziente
La semina dei bulbi ha luogo tra la prima decade di novembre e la metà gennaio mentre la raccolta da maggio a giugno, generalmente la mattina presto o la sera tardi, per evitare che il calore del giorno comprometta l’integrità delle foglie, fondamentali per la successiva intrecciatura manuale dei bulbi. Ancora oggi infatti tutte le procedure, dalla tecnica di coltivazione fino alle fasi finali di asciugatura e confezionamento delle trecce, avvengono in modo tradizionale interamente a mano.
Ciò naturalmente richiede un notevole impegno, nonché dei costi di produzione più elevati, un binomio che negli ultimi decenni ha messo a dura prova quest’antico bulbo fino a quando, nel 2002 è arrivato l’importante riconoscimento del Presidio Slow Food.
Foto: Produttori aglio rosso di Nubia
Il ruolo del Consorzio
«Il presidio – ci spiega Giuseppe Culcasi, giovane produttore e vicepresidente del “Consorzio di tutela dell’aglio rosso di Nubia” – ci ha molto aiutato nel valorizzare il prodotto, permettendoci di superare i momenti di difficoltà legati all’aumento dell’inflazione e all’incremento del costo della manodopera». Inoltre con il Consorzio, che si è costituito nel 2015, oggi presieduto da Massimo Piacentino, l’obiettivo è quello di ottenere il marchio IGP.
Foto: Giuseppe Culcasi
«Ed è bello vedere come le nuove generazioni s’impegnino per mantenere viva una coltura che rischiava di scomparire, collaborando per preservarne l’autenticità».
Terreno, clima e altri segreti
Ma quali sono le caratteristiche che deve avere il terreno per ottenere un aglio di prima qualità? «I nostri terreni – ci dice Culcasi – sono di natura prevalentemente argillosa con un alto tasso di salinità e il microclima umido conferisce all’aglio un gusto vivace e piccante, al tempo stesso lo rende molto digeribile. Non utilizziamo diserbanti chimici e tutte le infestanti sono rimosse manualmente».
La tradizione vuole che l’aglio rosso di Nubia venga preparato in trecce da 100 teste (bulbi). Attualmente però, a causa delle mutate esigenze di mercato, si fanno trecce da 10, 20 o 50 teste che, in base al diametro del bulbo, prendono i nomi di “cucchia rossa” (55-60 mm), “corrente” (45-50 mm), “cucchicedda“ (35-40 mm) e “mazzune” (30 mm).
Foto: Produttori aglio rosso di Nubia
Proprietà e ricette tradizionali
Tante le sue proprietà benefiche, tra cui un elevato potere antiossidante che permette di ritardare l’invecchiamento cellulare e, grazie al suo alto contenuto di allicina, risulta essere un valido antinfiammatorio ed antibatterico. Infine, non possiamo certo dimenticare che l’aglio rosso è l’ingrediente cardine di molte ricette trapanesi, come la deliziosa pasta al pesto, chiamata in dialetto “pasta cu l’agghia”, oppure il profumato e saporito cuscus di pesce.
Il cuscus trapanese. Foto: Wikpedia
Le Saline di Trapani e Paceco
A tutti questi ottimi motivi che invogliano a trascorrere qualche giorno nella Sicilia occidentale, si va ad aggiungere anche una visita alla Riserva naturale orientata delle Saline di Trapani e Paceco. Un’affascinante area naturale protetta gestita dal Wwf, di circa mille ettari che si estende nei territori dei comuni di Trapani, Paceco e Misiliscemi e dove tuttora si esercita l’antica attività di estrazione del sale marino. Qui si concentra uno straordinario patrimonio naturalistico e paesaggistico, con una sorprendente biodiversità di specie vegetali e animali.
Foto: Wwf Italia
Paradiso per il bird watching
Un vero paradiso per gli appassionati di bird watching, che, a seconda della stagione, possono osservare oltre 200 specie di uccelli tra migratori e stanziali. Nell’oasi, un antico baglio (masseria fortificata) con un grande mulino a vento del 1400, ospita il Museo del sale, dove sono esposti antichi strumenti di lavoro dei salinari, pannelli esplicativi e foto d’epoca. Per comprendere meglio il ciclo di lavorazione ed assistere alla raccolta del sale, si può optare per un’interessante visita guidata delle saline.
Foto: Wwf Italia
A passeggio fra vicoli, fontane e storie di mare
A soli cinque minuti d’auto dalla Riserva naturale, raggiungiamo Trapani. Adagiata su una stretta lingua di terra, bagnata da un lato dal Mediterraneo e dall’altro dallo Ionio è detta la “città dei due mari” ed il suo centro storico presenta evidenti influenze arabe. Suggestivo addentrarsi nei vicoli del quartiere Casalicchio (Rione San Pietro), il più antico della città per osservare le vecchie case con cortile in stile mediterraneo. Proseguendo poi nel quartiere di Mezzo, dove si trova la chiesa di Sant’Agostino conosciuta come l’antica chiesa dei Templari, c’imbattiamo nella Fontana di Saturno, realizzata nel 1342 dalla famiglia Chiaramonte per distribuire acqua potabile agli abitanti.
Sulla Torre di Ligny
Uscendo fuori dall’abitato, sulla punta estrema della città, si erge la Torre di Ligny, risalente al periodo della dominazione spagnola. Al suo interno un museo civico con una collezione di reperti archeologici legati al mare e al territorio trapanese.
Foto: Italia.it
E, salendo sulla terrazza della torre, non possiamo non volgere lo sguardo verso l’orizzonte mentre il sole tramonta lento sul Mediterraneo.
