La provincia di Vercelli è la culla di una civiltà agricola che ha saputo trasformare un umile chicco di riso in un simbolo di nobiltà gastronomica. In questo lembo di Piemonte, dove l’orizzonte si specchia in un’infinita scacchiera d’acqua – il suggestivo “mare a quadretti” creato dall’allagamento primaverile – nasce un’eccellenza che da secoli ne plasma il paesaggio e l’anima.
Coltivazioni di riso nell’alto vercellese. Foto: Alessandro Avondo / Alamy
Tanto da rappresentare il cuore della risicoltura italiana.
Dalle bonifiche medievali all’ingegneria idraulica
Le radici di questa coltura affondano nel Medioevo. Nel 1123, infatti, alcuni monaci cistercensi provenienti dalla Borgogna giunsero a Trino Vercellese e si stabilirono su terreni paludosi donati dal Marchese Ranieri I del Monferrato. In questi luoghi, dopo una vasta opera di bonifica e la creazione di un sistema d’irrigazione d’avanguardia, avviarono la produzione del riso, documentata a partire dal 1400.
Ma la vera rivoluzione arrivò nel 19° secolo con la costruzione del Canale Cavour, un capolavoro di ingegneria idraulica lungo 83 km che ancora oggi permette di irrorare migliaia di ettari, convogliando il flusso dal Po fino al Ticino.
Un tratto del Canale Cavour. Foto: Getty Images
Innovazione e rispetto per l’acqua
Oggi la produzione non è più solo frutto dell’eredità del passato, ma di un delicato equilibrio tra agronomia moderna e rispetto per l’ecosistema. Con le mutazioni climatiche in atto, i protocolli di coltivazione hanno subito una profonda metamorfosi. A dare voce a questa metamorfosi è Marco Rusconi, agronomo della Riseria Martinotti di Trino, che evidenzia come la gestione della risorsa idrica sia entrata in una nuova era: «Siamo passati dalla classica risaia sommersa, che richiedeva circa 20mila metri cubi d’acqua per ettaro, a modalità irrigue molto diverse». E se un tempo l’allagamento era la norma già ad aprile, oggi l’acqua viene immessa in camera solo a maggio, adottando la semina in asciutto:
Foto: Marco Rusconi
«In qualche caso pratichiamo la coltivazione semisecca, basata su turni cadenzati: una tecnica che permette di utilizzare solo cinquemila metri cubi per ettaro».
Contesto unico
Dal chicco cristallino e dalla struttura complessa, il prodotto vercellese è il risultato di un ambiente pedoclimatico irripetibile. I terreni argillosi, ricchi di minerali trasportati dai fiumi alpini, conferiscono al cereale una sapidità distintiva e proprietà nutrizionali di rilievo.
Naturalmente privo di glutine e ricco di vitamine del gruppo B, esso rappresenta una fonte di energia che protegge l’apparato digerente e favorisce il benessere cardiovascolare. «Il segreto risiede nella composizione del suolo che permette una crescita costante della pianta», sottolinea l’agronomo. Ogni varietà, dal Carnaroli all’Arborio, che l’azienda coltiva a biologico, richiede un’attenzione sartoriale che prosegue fino allo “sbiancamento gentile”: una lavorazione a freddo che preserva l’integrità del cuore, spogliandolo della sua “camicia” esterna senza intaccarlo.
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A tavola nel territorio
Questa dedizione artigianale si riflette nei piatti celebri della zona. La protagonista è la Panissa, un risotto robusto dove l’ingrediente principe incontra i fagioli di Saluggia e il tipico salame della duja: un insaccato conservato sotto grasso in contenitori di terracotta, il cui nome deriva dal termine dialettale duja (vaso). Accanto ai sapori decisi, la tradizione offre anche la torta di riso vercellese, cotta lentamente nel latte e profumata con aromi naturali.
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Memoria e storia rurale
La ricchezza di questo territorio è però anche un patrimonio monumentale che invita a un viaggio nel tempo. L’itinerario non può che muovere i primi passi proprio dalla già citata Abbazia di Lucedio: qui il suggestivo campanile ottagonale svetta come un faro sopra le distese allagate, ricordandoci l’impegno pionieristico dei monaci. Il percorso si snoda poi verso la Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, sede dell’Ecomuseo delle Terre del Riso. Qui è possibile immergersi in una testimonianza commovente della vita rurale, visitando i dormitori delle mondine, la scuola e le officine artigiane perfettamente conservate.
Paesaggi primordiali
Seguendo il fitto intreccio di canali e rogge, si giunge al Parco Naturale delle Lame del Sesia, un’oasi incontaminata e regno del birdwatching dove nidificano aironi e garzette. Da qui, una deviazione verso nord porta alla scoperta della Baraggia, definita l’ultima “savana italiana”, dove il riso Dop cresce in un altopiano argilloso quasi primordiale. Il viaggio continua toccando le affascinanti cascine a corte chiusa di Lignana, baluardi di un’architettura rurale senza tempo, prima di approdare finalmente a Vercelli.
La Basilica di Sant’Andrea a Vercelli. Foto: Visit Vercelli
Arte e identità
Nella “capitale del riso” svetta la Basilica di Sant’Andrea risalente al 1219, splendida fusione tra il romanico lombardo e il gotico d’oltralpe, affiancata dal medievale Salone Dugentesco, sorto per volere del cardinale Guala Bicchieri. A pochi passi si trovano la Cattedrale di Sant’Eusebio e il Museo Borgogna, la cui eccelsa collezione d’arte lo consacra come seconda pinacoteca del Piemonte.
È tra questi capolavori pittorici che spesso celebrano la bellezza e la fatica del lavoro nei campi, che si coglie il legame indissolubile tra l’opera dell’uomo e il paesaggio. In questo scrigno di cultura, le distese specchiate smettono di essere solo fango e acqua per farsi riflesso di un retaggio antico.
Foto: Marco Bonfanti / Getty Images
Un luogo nel quale ogni granello e ogni pennellata custodiscono la luce di una terra che sa farsi storia.
