Lì, dove la pianura si increspa verso le Alpi Cozie, si nasconde un tesoro agricolo che custodisce la fatica e i sapori antichi della terra: il fagiolo del Cuneese.
In questo lembo di Piemonte, la coltivazione dei legumi non è soltanto una semplice voce dell’economia locale, ma un vero e proprio tratto identitario, un saper fare tramandato di generazione in generazione che disegna il paesaggio e riempie i piatti della tradizione. Il raccolto locale si distingue per peculiarità organolettiche uniche, dovute principalmente al microclima della zona.
Foto: Matteo Tinelli
Le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, infatti, unite a terreni alluvionali ricchi di ciottoli e ghiaia, creano l’ambiente perfetto per far crescere un prodotto d’eccellenza.
Un tesoro agricolo fra pianura e montagne
Per capire come nasce questa specialità, siamo andati a trovare chi quei luoghi li vive ogni giorno, come Corrado Bernardi, titolare dell’omonima azienda agricola, una realtà imponente della provincia di Cuneo che muove ogni anno tra le 18 e le 20 mila tonnellate di merce. Grazie a un ricco paniere che spazia dai legumi (fagioli, piselli, lenticchie) ai cereali come il farro e l’orzo, tutto certificato biologico, l’attività fa da perfetto anello di congiunzione tra i coltivatori locali, l’industria conserviera e la grande distribuzione.
Foto: Matteo Tinelli
Gli esordi nel ’97
Bernardi ci ha aperto le porte del suo mondo raccontandoci una storia nata nel 1997. Un inizio quasi “improvvisato”, arrivato a 42 anni dopo un’importante esperienza come dipendente e, soprattutto, con il prezioso bagaglio dell’eredità agricola paterna. Abbandonata la routine di una ditta meccanica, Bernardi si è letteralmente inventato il proprio percorso, crescendo anno dopo anno grazie anche all’aiuto dei figli. E il segreto, spiega Bernardi, risiede innanzitutto nella natura pedemontana e pianeggiante di questo territorio:
Foto: Corrado Bernardi
«Possiamo contare su un terreno “medio sciolto”, ovvero soffice, leggero e facile da lavorare ma capace di trattenere il nutrimento. Oltre molta acqua grazie a pozzi e fiumi».
Il microclima giusto
Essere in pianura, ma a pochissimi chilometri dalle montagne, garantisce un grande vantaggio: «Un tempo – riprende l’agricoltore – qui non si raggiungevano mai temperature torride. Oggi però il clima sta cambiando e abbiamo qualche difficoltà in più. Ma monitorando i periodi di impianto e l’andamento delle stagioni, riusciamo a ottimizzare il lavoro». Questa pianificazione strategica si riflette nel calendario delle semine, che va da fine aprile alla prima decade di luglio, spesso sfruttando il doppio raccolto dopo l’orzo o il pisello, con un ciclo medio di 90-100 giorni che poi si accorcia per le varietà tardive estive.
Dal rampicante alla varietà nana
C’è spazio anche per un pizzico di nostalgia nel ricordo di quando il simbolo indiscusso della zona erano i fagioli rampicanti. Oggi il mercato ha imposto il passaggio quasi totale alla varietà bassa (o nana), l’unica che permette la meccanizzazione delle fasi di raccolta. Con questa tecnica, infatti, le piante vengono tagliate alla radice e disposte in andane – lunghe file ordinate e parallele – per lasciarle asciugare al sole prima della trebbiatura. Il fagiolo rampicante richiede invece un’attività interamente manuale (come posizionare, legare e poi rimuovere le canne di sostegno), che fa lievitare enormemente i costi di produzione.
Fagioli rampicanti nella fase vegetativa. Foto: Matteo Tinelli
Il valore della coltivazione tradizionale
Eppure, la differenza si sente. Sebbene il fagiolo nano sia pregiato, il borlotto rampicante vanta una pelle ancora più sottile e un sapore delicatissimo. Bernardi ricorda con orgoglio che in passato persino una ditta farmaceutica scelse il loro rampicante per estrarre molecole utili alla produzione di medicinali. Oggi, tuttavia, la produzione sul secco è destinata quasi all’esaurimento a causa della carenza di manodopera: chi resiste punta soprattutto sulla raccolta del fresco verde, commercialmente più redditizia.
Fagioli nani in prefioritura. Foto: Matteo Tinelli
Dentro il mercato globale
La passione deve però fare i conti con la dura realtà del commercio globale e delle importazioni dall’estero, un aspetto che l’imprenditore definisce preoccupante. Nonostante si parli molto di “italianità”, quando si tratta di definire i costi, il valore aggiunto del nostro prodotto fatica ad essere riconosciuto.
Bernardi lo spiega senza giri di parole: «Il prezzo del nostro fagiolo purtroppo è legato a quello estero: noi importiamo anche materia prima, specialmente dall’Argentina. Ma se facciamo analizzare tutto rigorosamente e la nostra territorialità conferisce un valore aggiunto innegabile, a livello organolettico non ci sono differenze abissali. Se il prodotto argentino costa un euro e quello italiano un euro e cinquanta, l’acquirente al supermercato purtroppo sceglie quello estero. Ma le spese qui in Italia ci sono, e pesano».
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Il riconoscimento comunitario
Proprio per valorizzare al meglio la tradizione, il territorio vanta un’eccellenza a riconoscimento comunitario: il Fagiolo Cuneo Igp. Questo marchio tutela due precise tipologie di prodotto: i fagioli da sgusciare freschi — i classici borlotti dalle caratteristiche striature rosso-antico — e i granelli secchi. Il disciplinare certifica dieci varietà locali, riconducibili allo storico fagiolo Billò, divise in base al consumo.
Per il mercato del fresco si contano sette varietà destinate alla raccolta cerosa, ovvero l’ecotipo Vedetta e i fagioli Stregonta, Bingo, Rossano, Solista, Millenium e Barbarossa. Al secco sono riservate le restanti tre: l’ecotipo Bianco di Bagnasco, il Billò e il Corona. Coltivato con metodi ecocompatibili, il Fagiolo Cuneo Igp è l’esempio perfetto di come certificazione e cooperazione si alleino per difendere l’autenticità economica locale dalle pressioni del mercato globale. E per l’immancabile piatto di pasta e fagioli? Bernardi sorride: «Non c’è una diversità tale da dire che uno è buono e l’altro no… bisogna solo essere bravi a cucinarla!».
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Le mete da visitare, a partire da Cuneo
Una visita ai magazzini e ai campi del cuneese può trasformarsi in un’occasione perfetta per scoprire una delle province più autentiche e “slow” d’Italia. Seguendo un piccolo itinerario che appaga gli occhi e il palato, non possiamo che partire dal capoluogo, Cuneo. Passeggiando sotto i famosi portici della città, lunghi ben otto chilometri, si raggiunge l’immensa Piazza Galimberti, l’elegante “salotto” cittadino. Qui, ogni martedì, lo storico mercato si anima e i banchi colmi di legumi freschi diventano i veri protagonisti della scena.
Piazza Galimberti, a Cuneo. Foto: Getty Images
Saluzzo, Staffarda e il Monviso
Spostandosi poi verso nord, l’orizzonte si apre su Saluzzo, l’antica capitale del Marchesato. Un borgo medievale perfettamente conservato che sembra uscito da una fiaba. Addentrandosi tra le vie acciottolate della parte alta si raggiunge la Castiglia, il vecchio castello marchionale, dai cui camminamenti si gode di una vista straordinaria sul Monviso.
Da qui, il percorso prosegue tra natura e spiritualità verso l’Abbazia di Staffarda, un gioiello romanico circondato dai campi, dove i monaci cistercensi già nel Medioevo si dedicavano all’agricoltura. Infine, risalendo la Valle Po fino al Pian del Re, si raggiungono le sorgenti del fiume, trovandosi al cospetto del Monviso – il celebre “Re di Pietra” –, la montagna simbolo del Piemonte.
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Una terra che custodisce le proprie radici
Quando la sera scende su questa pianura, le ombre dei filari si allungano docili verso le vette e il vento fresco delle Alpi scivola a carezzare le foglie verdi delle piante. C’è una poesia antica in questo ciclo che si ripete immutato nel tempo.
È la melodia di una terra che non urla la sua bellezza, ma la sussurra attraverso i frutti che nascono dal suolo e dall’acqua. Nel calore di una zuppa fumante o nella semplicità di un piatto condiviso, il fagiolo di Cuneo smette di essere un semplice ingrediente.
Foto: Matteo Tinelli
Diventa piuttosto il racconto commovente di un popolo, della sua quotidiana fatica e di un amore infinito, silenzioso e tenace, per le proprie radici.
