La Garfagnana, terra di parchi, borghi e fortezze, tradizioni e sapori. E terra capace di rinnovarsi ri-creando un’economia del territorio basata sul farro: un cereale antico e ora orgogliosamente locale grazie alla certificazione Igp con metodo biologico. Qui, tra le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano, è già iniziata la semina e i campi sono spogli: per le affascinanti distese giallo-ambrate occorre attendere l’estate.
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Sottoterra i semi aspettano la stagione calda, come rispondeva il Chiccolino della celebre filastrocca: «Dormo dentro la mia culla!».
Un seme che protegge se stesso
Una culla in effetti il “triticum dicoccum”, com’è il nome scientifico del farro, insieme alle altre varietà “monococco” e “spelta”, sembra mantenerla anche sulla spiga: questo cereale autunno-vernino presenta una cariosside ricoperta da un rivestimento naturale (glume, glumelle e pericarpo) ben adeso, che va rimosso dopo la trebbiatura ma che lo protegge da parassiti e malattie fungine.
Un vantaggio che ne ha in realtà causato il declino a favore di frumenti nudi, che non necessitano di essere “svestiti” nel processo di trasformazione. Ed è così che negli anni ’70-’80 in Toscana si è lavorato per contrastare l’erosione genetica di questo prodotto tipico della zona, ricco di sali minerali, vitamine e fibre, ma povero di grassi.
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Ritorno alla terra
«Fino agli anni ’90 è stato un prodotto marginale, usato solo nelle feste patronali e religiose, non rilevante quanto la farina di castagne, fondamentale nel dopoguerra», racconta Lorenzo Satti, presidente del Consorzio di tutela Farro della Garfagnana Igp e di Garfagnana Coop Alta Valle del Serchio, cooperativa fondata nel 1996 da 19 soci che hanno creduto in questo cereale alternativo e mai del tutto scomparso. Sono state recuperate aree destinate all’abbandono e oggi gli ettari della cooperativa sono 12. Nello stesso anno era arrivata l’indicazione geografica protetta, che ha favorito il ripopolamento della zona.
Lorenzo Satti con la macina per produrre farina di castagna. Foto: Beatrice Cambioni
«Abbiamo puntato sul farro nei nostri terreni e in quelli che ci affidava chi lasciava la provincia».
Visione pionieristica
Riprendere una coltura dimenticata, certificarne il prodotto e affiancare altre produzioni locali, come le confetture e farine di neccio macinata a pietra, o di granturco Formenton otto file, è stata una visione pionieristica, ispirata dalla tradizione ma efficace nel lungo periodo, capace di incontrare le esigenze di chi cerca un prodotto sostenibile e a basso impatto ambientale. Garfagnana Coop si è dotata inoltre di impianti fotovoltaici da 30 kW.
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Disciplinare di qualità
Il farro della Garfagnana Igp è biologico da disciplinare, che vieta l’uso di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti, imponendo la rotazione delle colture: farro due anni, prato il terzo e leguminose, soprattutto lenticchie, il quarto. Sono ammessi solo concimi organici e la produzione massima di granella vestita per ettaro non deve superare i 25 quintali. Prima della Garfagnana Coop, la produzione era di cinque quintali. Nel 2010 è stato riconosciuto il Consorzio di tutela e grazie anche ai ristoranti della Versilia i quintali prodotti sono diventati 2.500, in circa 200 ettari tra i 300 e i 1.000 metri di altitudine.
Dal campo alla brillatura
Lorenzo mostra il farro ancora vestito, misto a vecce: «Se non ci fossero indicherebbe che il cereale è trattato. Una volta tolte, si danno da mangiare agli animali mentre le glumelle si usano per i giacigli». La produzione inizia con la preparazione del terreno, argilloso e molto scolativo, come piace a questa coltura rustica. Le spighe a maturazione sono raccolte ed essiccate prima della brillatura, per rimuovere l’involucro che protegge i chicchi.
L’antichità di questo importante cereale d’altro canto è confermata dall’etimologia: “farina” deriva proprio dal latino far, farro. E forse è proprio per la simbolica difficoltà di separare i chicchi dalla gluma che nell’antica Roma durante il rito nuziale era prevista la “confarreatio”, vale a dire l’offerta del pane di farro.
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Il processo di lavorazione
Il primo passo nel processo di trasformazione è nella selezionatrice, che rimuove parte delle vecce, poi nella brillatrice, che per compressione separa chicchi e cariosside mentre l’involucro viene aspirato. Infine, una seconda brillatrice sbianca leggermente il farro, che assume l’aspetto che conosciamo. «Una volta veniva cucinato integrale, ma per cuocerlo più rapidamente oggi si preferisce quello brillato». A questo punto è pronto per essere confezionato o molito per ottenere farina.
Foto: Beatrice Cambioni
Tra rischi e resilienza
Ma Lorenzo esprime anche le preoccupazioni dei coltivatori: «Fuori dalla Garfagnana nessuno sapeva cosa fosse il farro, mentre qui la coltura ha rivoluzionato il destino dei garfagnini, restituendo occupazione e terreni produttivi». Negli ultimi anni però cinghiali e ungulati hanno danneggiato molte colture, riducendo la produzione a 1.000 quintali, mentre la domanda del mercato supera i tremila. «Se muore l’agricoltura nelle aree interne, muore il territorio e senza di noi la montagna scenderà a valle», avverte.
Un paesaggio in custodia
Turismo, prodotto tipico e agricoltura d’altro canto sono strettamente legati fra loro: chi sceglie la Garfagnana cerca il buon vivere e il relax in un paesaggio autentico.
Foto: Regione Toscana
E la coltura del farro, con gli antichi saperi che la rendono ancora oggi possibile, può proteggere questo patrimonio comune e farlo fiorire nel tempo.
