Questione di ore. È una mattinata febbrile quella di oggi sui campi di Mauro Guerrini. Siamo nelle campagne di Ostellato, tra Ferrara e il Delta del Po, a poche centinaia di metri dalle Valli di Comacchio.
Qui ai primi di agosto si è concluso un lavoro di mesi, quello che ha permesso di raccogliere una preziosa varietà di solanacee, il pomodoro giallo, che “La Cesenate” trasforma in una passata dal sapore inconfondibile: dolce, corposa e dal gusto leggermente più delicato rispetto a quella del pomodoro rosso, tanto da abbinarsi molto bene ai piatti a base di pesce. «È piovuto fino a tre giorni fa» dice con un pizzico di preoccupazione il titolare dell’azienda agricola, nata nell’87 e dal 2005 interamente biologica.
Foto: Terraneamagazine
«E questo è un frutto delicato: ora che c’è il sole si rischia di arrivare troppo tardi, quando il pomodoro va oltre il giusto grado di maturazione».
Corsa contro il tempo
Ogni minuto è prezioso, insomma. Basta alzare lo sguardo per rendersene conto: le macchine raccoglitrici, con gli operai che vigilano sulla selezione e il cassone che gli procede accanto, vanno e vengono lungo le file. Fanno manovra per qualche metro e poi, sotto la guida sapiente dell’operatore, riprendono la marcia in senso inverso. Con noi c’è anche Luca, il figlio di Mauro, appena laureato in agraria presso l’Università di Bologna e animato da una viscerale passione per questo mestiere: «I campi che conduciamo si estendono per circa mille ettari – spiega – e li coltiviamo a rotazione con grano duro e tenero, mais, soia e fagioli per garantire la sostenibilità e proteggere il suolo. E poi, su questo appezzamento di 35 ettari, i pomodori gialli e quelli rossi».
Foto: Terraneamagazine
Contesto unico
Le condizioni ecosistemiche d’altro canto sono quelle ideali perché si ottengano delle produzioni di qualità elevata, nel segno dell’agroecologia: siamo nel Parco del Delta del Po e alle nostre spalle, dopo l’argine, si trovano le Vallette di Ostellato, un vero e proprio paradiso del birdwatching compreso nella Zona di Protezione Speciale (Zps) della Rete Natura 2000 “Valli del Mezzano”. La densità abitativa da queste parti è bassissima e questo riduce ogni forma d’impatto antropico, inoltre i terreni sono particolarmente fertili perché derivano da una bonifica voluta già nel XVI secolo dagli Estensi e completata, dopo complesse vicende storiche, negli anni Sessanta.
Il suolo, perciò, è più favorevole di altri a una coltivazione senza fertilizzanti chimici: «La scelta del biologico – racconta Mauro – all’inizio è avvenuta per necessità, visto che il convenzionale non garantiva più il reddito. Poi ne abbiamo compreso il valore agronomico e ambientale, che ci permette di proporre ai consumatori un alimento sano e preservare l’humus nel tempo».
Foto: Terraneamagazine
Mutazione spontanea
Ma quali sono le peculiarità del pomodoro giallo? E come è nata questa cultivar? Per comprenderlo raggiungiamo al telefono Enrico Tarabusi, agronomo e Area manager per il Nord Italia della società sementiera Panora: «Cominciamo col dire che questa varietà è stata selezionata a partire da mutanti spontanei del colore riscontrati nel germoplasma del pomodoro» spiega. Può capitare, infatti, che alcune piante a causa di una mutazione spontanea smettano di produrre il licopene, vale a dire il pigmento responsabile del colore rosso.
«È un fenomeno noto da almeno cinquant’anni – riprende Tarabusi – che portava a scartare i genotipi anomali perché la filiera industriale richiedeva esclusivamente pomodori rossi». L’intuizione, una ventina di anni fa, è stata quella di guardare a quel “difetto” con occhi diversi: e se da quell’anomalia genetica si potesse ottenere un nuovo prodotto?
Foto: Enrico Tarabusi/Panora
«È nato così il pomodoro giallo, noto anche come Goldy F1, che Panora ha costituito e commercializza: trasformando un’apparente criticità in un’opportunità».
Caratteristiche vincenti
Questa varietà, ci spiega l’agronomo, conserva tutte le caratteristiche tecniche del pomodoro da industria a bacca rossa, vale a dire la contemporaneità di maturazione, la possibilità di essere raccolto “a macchina” e le elevate rese. «Il fatto di averlo ottenuto sul territorio del Nord Italia lo rende particolarmente adatto a queste zone, specie per le aree del Delta del Po, che ne esaltano i colori e i sapori – riprende Tarabusi – Goldy F1 si presta bene anche alla coltivazione in biologico perché ha un’ottima rusticità e si difende molto bene sia dagli stress biotici che abiotici».
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Raccolta hi-tech
Nel frattempo ci avviciniamo ai solchi. Proviamo a seguire il percorso cronometrico dei mezzi agricoli che si aggirano sul podere a perdita d’occhio. Uno di questi si ferma, ci permettono di dare uno sguardo a bordo: le due operaie, Michela e Antonella, seguono il “viaggio” del pomodoro dalla raccolta alla selezione, che avviene attraverso delle sofisticate tecnologie ottiche.
In questa maniera solo il pomodoro giallo e maturo al punto giusto viene indirizzato al nastro trasportatore e quindi conferito all’azienda agroalimentare che lo lavorerà. «La meccanizzazione è fondamentale per garantire una buona qualità del lavoro, oltre che del prodotto» aggiunge Mauro.
Guarda l’interno della macchina selezionatrice
Prodotto da gustare
È la via che porterà il pomodoro giallo, questa bacca che nasce in un luogo speciale, quasi magico come il Delta del Po, nell’impianto della Cesenate e poi sugli scaffali con il marchio Alce Nero. Quando la vedrete, quella passata dal colore diverso, saprete quale storia possiede, quali condizioni al contorno garantiscono la qualità di questo alimento prodotto con dedizione, amore verso queste terre, desiderio di nutrire in maniera sana le persone preservando l’ambiente.
Mauro e Luca Guerrini. Foto: Terraneamagazine
E il sapore, con quel retrogusto zuccherino, la polpa consistente e vellutata, ve lo confermerà.
