Food truck, banchetti elegantemente montati in occasione eventi oppure locali dai nomi evocativi, che mescolano antico e moderno, dialetti e inglese. Tutto con un’aria decisamente “cool”, impensabile fino a qualche anno fa, quando erano semplicemente cibo regionale, ricette dei nonni da gustare in strada. Quella dello “street food” è una moda, certo, ma con i suoi risvolti vantaggiosi, perché «in Italia il cibo locale vuol dire sostanzialmente cibo sano», come spiega Martino Ragusa.
Laurea in medicina e specializzazione in psichiatria, scrittore, gastronomo, giornalista e volto televisivo di Linea Verde, è soprattutto un esperto appassionato di storia culinaria, di cui conosce percorsi e lati meno noti e interessantissimi. Lo abbiamo intervistato, per capire meglio insieme a lui la moda del cosiddetto “street food” che da alcuni anni imperversa lungo tutto lo Stivale.
E per risalire, grazie alle sue conoscenze, alle origini di quelle che un tempo furono le uniche prelibatezze possibili per i più poveri e i lavoratori.
Negli ultimi anni c’è un vero e proprio boom cibo di strada tradizionale che è diventato cool anche nella dicitura, “street food”. Come mai questa riscoperta?
Penso sia il risultato della nuova comunicazione del cibo, che da un paio di decenni è diversamente comunicato. Soprattutto è più comunicato. Inutile citare trasmissioni televisive. Ad un certo punto il mondo della comunicazione si è accorto che il cibo “tirava”, si sono moltiplicate trasmissioni, interventi degli esperti, e l’avvento dei social ha fatto il resto. Secondo me quindi è frutto dell’aumentata comunicazione; se si comunica di più il cibo, è molto probabile che le persone questo cibo lo assaggino, e lo trovino buono.
Tutta questa comunicazione ha cambiato o stravolto le ricette tradizionali?
In realtà il corpus generale delle preparazioni di cibo da strada è quello tradizionale, che però ha cominciato a girare. Per cui adesso a Milano sanno che cos’è il cuzzetiello o disquisiscono sulla differenza tra arancino o arancina. Tutte cose che fino a vent’anni fa nemmeno conoscevano. L’effetto quindi è mediatico. Su questo corpus preponderante delle vere ricette di cibo di strada hanno germogliato delle preparazioni nuove, creative, inventate, e se n’è accorto il mondo degli affari, la grande distribuzione che le ha proposte e rielaborate. Ma di base penso sia semplicemente circolata la notizia che c’è qualcosa di buono e di locale che le persone prima ignoravano.
Volendo adoperare termini semplicistici come positivo e negativo, come vede questo fenomeno?
Io lo vedo bene. Se dobbiamo usare il machete, dividendo le cose tra buone e cattive, è meglio una preparazione local modaiola che una preparazione super processata industriale, anonima. Alla fine si mangia meglio con il cosiddetto cibo locale. Poi ci sono le leggende che vengono vendute come verità storiche, non c’è cibo famoso che non ne abbia: quel piatto è stato inventato in occasione del matrimonio di tizio o caio… Sono tutte fesserie, perché la creazione di un piatto difficilmente è d’emblée, è sempre un processo storico, qualcosa che si arricchisce a sfoglia di cipolla, si evolve a volte continuamente. Questi sono i corredi della moda che fanno anche sorridere.
Quando sono arrivato, intorno al ’69 o ’70 a Bologna dalla Sicilia, con la manichetta d’olio d’oliva, i miei coinquilini, tutti di Mantova, guardavo quell’olio come qualcosa di strano, esotico, pericoloso, quasi sconosciuto. Era qualcosa di strano per loro, considerato non buono. Adesso sono tutti esperti di cultivar. Questa è una cosa positiva. Tutto questo è avvenuto in Italia, dove il cibo locale vuol dire prodotto mediterraneo, sano. Non è avvenuto in Scandinavia dove il prodotto locale è il lichene, o in altri paesi dove è sempre un substrato di grassi saturi. Dobbiamo quindi essere contenti se è di moda una cosa buona e mediterranea.
Ma storicamente c’è sempre davvero stata la tradizione del cibo da strada?
C’è sempre stata, eccome. La grande mazzata al cibo di strada e locale l’ha data Carosello, la propaganda del cibo industriale durante il boom economico, negli anni ’60, quando è venuto fuori il formaggio a pasta fusa, in un’area geografica come l’Italia dove nel solo Sud non si contano i vari tipi di provolone e provole tradizionali. A un certo punto sono arrivati il Galbanino, il Galbanone e hanno fatto piazza pulita di tutto ciò che c’era sotto. Come per esempio con i tantissimi salumi: è arrivato che le stelle sono tante, milioni di milioni, e l’unico è diventato Negroni. In quel momento storico c’è stato quindi un boom da parte dei prodotti industriali mentre quelli locali non avevano la forza di proporsi al pubblico. Il bambino siciliano che mangiava pane a panelle chiedeva alla mamma il panino con Galbani o Negroni. La frattura c’è stata in quegli anni. Adesso secondo me c’è la guarigione da quella frattura. Finalmente. Ma è una guarigione molto lenta, anche perché il cibo processato risorge dalle sue ceneri, si ripresenta sotto nuove forme, con nuovi aspetti e nuove tentazioni.
Quali sono le radici del cibo di strada? Perché e com’è nato?
La tradizione del cibo di strada è antichissima. Basta andare a Pompei per vederlo: le botteghe, le osterie, le taverne. Noi abbiamo un’idea molto moderna del pranzo, tutti insieme a tavola: è una concezione attuale. Una volta c’erano i banchetti per i nobili e le classi meno agiate mangiavano quel che c’era in qualsiasi momento e spesso per strada. L’uomo di casa usciva di casa la mattina per cercare lavoro, il ritmo non era cadenzato dal lavoro come lo intendiamo adesso. Era un mondo di braccianti, pescatori che vivevano alla giornata, mangiavano per strada durante il giorno, c’erano poi i marinai, quindi i porti. Il grande commercio era su nave. C’era una concentrazione di uomini, maschi soli che al momento del pranzo o della cena cercavano qualcosa che non fosse la solita galletta che avevano a bordo. La città con un’area maggiore dedicata a quello che oggi chiamiamo street food era Genova fino all’800; c’erano questi posti dove facevano la trippa, adesso ce ne saranno tre, residuati storici. Ma una volta tutti i grandi porti avevano un’area, l’angiporto, dedicata agli esercizi di cibo da strada.
Che tipo di posti erano?
Spesso erano carretti, o atri di abitazioni, o piccoli locali, in alcuni c’erano delle sedie e vi si poteva mangiare, ma prevalentemente davano il cibo, erano dei “take away”, si mangiava per strada. Napoli era così. A Venezia erano più strutturate le osterie, c’erano i bàcari, si consumava più all’interno, mentre al Sud dove c’era meno necessità di riparo dalla pioggia, la consumazione era destinata all’esterno. Era così a Napoli, Cagliari e a Palermo.
Il cibo da strada che conosciamo oggi è rimasto fedele alle origini o è stato stravolto dalla moda?
Le ricette di oggi sono paragonabili a quelle di cinquant’anni fa. Sono rimaste le stesse, con qualche cambiamento. Palermo è oggi la città con il primato di street food vero. Prima l’arancina era solo alla carne, poi è arrivata anche quella al burro, con prosciutto e besciamella, adesso trovi tre o quattro tipi. Ma alla fine è sempre quella. La rizzuola, lo spiedino sono sempre quelli. Non c’è città italiana che abbia un numero di locali e di specialità come Palermo. È un po’ la capitale italiana dello street food. Senza nulla togliere alle grandi città e specialità, ad esempio, citerei anche Livorno. In generale, il cibo era ed è sempre quello, le caratteristiche tipiche dello street food, sono la semplicità, l’essere fatto con pochi ingredienti.
Ha citato Palermo, Napoli, Cagliari, Venezia, Livorno. Lo street food è più presente nelle città di mare?
È sparso e presente in tutta Italia, ma soprattutto nelle città di mare, dove c’era questa clientela, girovaga, nomade, e, per quanto riguarda la concentrazione e il mantenimento del commercio e della cultura, Palermo è un esempio di città con una cultura secolare di cibo da strada. Ma in generale nasce come cibo da lavoro, da spostamento giornaliero. È legato al concetto di pranzo da lavoro, ad esempio quello che si mangiava a Milano nella “schiscetta”.
E poi abbiamo avuto le migrazioni interne, sommate a quelle giornaliere per il lavoro: una specialità come la frittata di pasta napoletana, nasce come cibo da lavoro, preparato dalle mogli, da portarsi dietro al lavoro, e adesso è diventato uno street food. O, salendo al Nord, i gattafin, calzoni ripieni di erbette e formaggi liguri: nascono per i cavatori di marmo, li preparavano le mogli, a ridosso del monte Amiata. Anche questi adesso sono annoverati tra le specialità di “street food”. Le idee passavano e passano da una parte all’altra.
E soprattutto quando il mercato si accorge che un cibo ha i giusti requisiti, viene assorbito.
